Inicio Catálogo Gestión del desperdicio, mermas y productividad en Programa Detallado

Curso de Gestión del desperdicio, mermas y productividad en (Programa detallado)

Objetivo:

Capacitar al alumno para reducir desperdicio y mermas y aumentar la productividad en cocinas profesionales (hotel y restaurante), implantando sistemas de control y hábitos operativos eficientes, y cumpliendo las obligaciones aplicables de la Ley 1/2025. 

Resultados esperados (en términos prácticos):

  • Implementar un plan de prevención y aplicación basado en jerarquía de prioridades y control interno (cuando resulte exigible). 
  • Diseñar procedimientos para la gestión de excedentes y donación, promoviendo acuerdos/convenios cuando proceda. 
  • Asegurar el cumplimiento de obligaciones específicas en hostelería, como facilitar al consumidor llevarse los alimentos no consumidos (con las excepciones previstas) y la información visible en el establecimiento. 
  • Reducir el “food cost oculto” derivado de mermas mediante estandarización, medición y mejora de procesos.

 

Dirigido a:

Curso dirigido a profesionales del canal HORECA y colectividades, especialmente:

  • Cocineros/as, jefes/as de partida, segundos/as de cocina y jefes/as de cocina.
  • Personal de economato/almacén, compras y aprovisionamiento con interacción directa con cocina.
  • Responsables de A&B / F&B, dirección de operaciones, responsables de buffet, banquetes y producción.
  • Responsables de calidad, APPCC, sostenibilidad/ESG y mandos intermedios con responsabilidad sobre procesos y costes.

Requisitos:

No requiere requisitos previos.

Recomendable (no obligatorio): experiencia básica en operativa de cocina o en procesos de restaurante/hotel y acceso a un ordenador para trabajar plantillas sencillas de control (inventarios, mermas, rendimientos y KPIs).

Programa del curso

1.- Fundamentos: desperdicio alimentario, mermas y productividad en cocina

Objetivo

Comprender el impacto operativo y económico del desperdicio y las mermas, y su relación directa con la productividad en cocinas profesionales.

Contenido

  1. Fundamentos: desperdicio alimentario, mermas y productividad en cocina
    1. Introducción
    2. 1.1. Conceptos clave: desperdicio, pérdidas, merma técnica y merma económica
    3. 1.2. Tipologías de desperdicio: evitable, potencialmente evitable y no evitable
    4. 1.3. Dónde se genera en cocina: mapa del proceso (recepción–almacén–preelaboración–producción–servicio–postservicio)
    5. 1.4. Impacto en negocio: food cost, margen, productividad, reputación y sostenibilidad
    6. 1.5. Cultura operativa: estandarización, disciplina, orden y mejora continua
    7. Cierre de la Unidad 1
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2.- Medición y diagnóstico: KPIs, registros y “línea base”

Objetivo

Diseñar un sistema simple y robusto de medición para conocer dónde y cuánto se desperdicia, y establecer una línea base.

Contenido

  1. Medición y diagnóstico: KPIs, registros y "línea base"
    1. Introducción
    2. 2.1. Por qué medir: de la intuición al dato
    3. 2.2. KPIs esenciales de mermas y desperdicio (€/día, €/cubierto, %, rendimiento, rotación)
    4. 2.3. Métodos de medición: pesaje, conteo, registros por partidas y por causas
    5. 2.4. Fichas de registro: diseño práctico (qué, cuándo, quién y cómo)
    6. 2.5. Línea base y objetivos SMART: priorización por impacto y facilidad
    7. 2.6. Análisis de causas: Pareto 80/20 y árbol causa–raíz
    8. Cierre de la Unidad 2
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3.- Compras, recepción y almacenamiento: control de stock para reducir merma

Objetivo

Reducir mermas desde el origen mediante compras eficientes, recepción profesional y almacenamiento con rotación efectiva.

Contenido

  1. Compras, recepción y almacenamiento: control de stock para reducir merma
    1. 3.1. Planificación de compras: forecasting básico por ocupación/ventas y estacionalidad
    2. 3.2. Relación con proveedores: calidad, formatos, lead time, incidencias y devoluciones
    3. 3.3. Recepción profesional: temperatura, integridad, caducidad, albaranes y no conformidades
    4. 3.4. Almacenamiento eficiente: zonificación, temperaturas, etiquetado y orden
    5. 3.5. Rotación FIFO/FEFO y control de caducidades
    6. 3.6. Stocks: mínimos, máximos, punto de pedido y prevención de sobrestock
    7. Cierre de la Unidad 3
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4.- Rendimientos, mermas técnicas y estandarización de preelaboración

Objetivo

Mejorar rendimientos de materias primas y reducir merma técnica mediante técnicas y estandarización.

Contenido

  1. Rendimientos, mermas técnicas y estandarización de preelaboración
    1. 4.1. Rendimiento de materias primas: conceptos y factores que lo alteran
    2. 4.2. Cálculo de rendimiento y merma por familia (cárnicos, pescados, vegetales)
    3. 4.3. Técnicas de manipulación y corte para reducir recortes y pérdidas
    4. 4.4. Conservación en preelaboración: porciones, envasado, etiquetado y tiempos
    5. 4.5. Aprovechamiento culinario seguro: recortes, fondos, caldos, mermas "nobles"
    6. 4.6. Estandarización: fichas técnicas de preelaboración y checklist de partida
    7. Cierre de la Unidad 4
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5.- Escandallos, porcionado y control del coste por ración

Objetivo

Controlar el coste real y reducir mermas económicas con escandallos, porcionado y control de desviaciones.

Contenido

  1. Escandallos, porcionado y control del coste por ración
    1. Introducción
    2. 5.1. Escandallo teórico vs. coste real: dónde se pierden euros
    3. 5.2. Estructura del escandallo: rendimiento, merma, coste unitario y coste por ración
    4. 5.3. Gramajes y porcionado: herramientas, técnicas y estandarización
    5. 5.4. Control de desviaciones: causas típicas (sobreporcionado, devoluciones, errores de receta)
    6. 5.5. Fichas técnicas de receta: consistencia, calidad y productividad
    7. 5.6. Gestión de cambios: sustituciones por disponibilidad y control del impacto económico
    8. Cierre de la Unidad 5
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6.- Producción eficiente: planificación, mise en place y flujo de trabajo

Objetivo

Incrementar la productividad en cocina reduciendo tiempos improductivos, errores y reprocesos.

Contenido

  1. Producción eficiente: planificación, mise en place y flujo de trabajo
    1. Introducción
    2. 6.1. Productividad en cocina: tiempos, movimientos, esperas y reprocesos
    3. 6.2. Principios Lean aplicados a cocina (sin teoría pesada): "desperdicios de proceso"
    4. 6.3. Mise en place eficiente: planificación por partidas, secuencias y priorización
    5. 6.4. Layout y estación de trabajo: orden, accesibilidad y estandarización (5S operativo)
    6. 6.5. Checklists diarios: apertura, producción, pase y cierre
    7. 6.6. Coordinación cocina–almacén–sala: comunicación de necesidades, roturas y urgencias
    8. Cierre de la Unidad 6
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7.- Gestión del desperdicio en servicio: buffet, banquetes y a la carta

Objetivo

Controlar desperdicio en el momento de servicio, especialmente en buffet y eventos, mediante estrategias operativas y de presentación.

Contenido

  1. Gestión del desperdicio en servicio: buffet, banquetes y a la carta
    1. Introducción
    2. 7.1. Por qué se desperdicia más en servicio: patrones y puntos críticos
    3. 7.2. Buffet: reposición inteligente (batch cooking, recipientes pequeños, últimas reposiciones)
    4. 7.3. Banquetes y eventos: planificación por confirmaciones, ratios y márgenes de seguridad
    5. 7.4. A la carta: carta inteligente, guarniciones, raciones y control de devoluciones
    6. 7.5. Control de retornos: qué se puede recuperar y qué no (criterio operativo + APPCC)
    7. 7.6. Presentación y experiencia sin sobreproducción: estrategia visual y rotación en exposición
    8. Cierre de la Unidad 7
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8.- Seguridad alimentaria, APPCC y trazabilidad aplicadas a la reducción de desperdicio

Objetivo

Reducir desperdicio sin aumentar riesgos, integrando APPCC, prerequisitos y trazabilidad en decisiones de aprovechamiento.

Contenido

  1. Seguridad alimentaria, APPCC y trazabilidad aplicadas a la reducción de desperdicio
    1. Introducción
    2. 8.1. Desperdicio por fallos de seguridad: cómo prevenir pérdidas por control deficiente
    3. 8.2. Prerrequisitos clave: limpieza, control de plagas, mantenimiento, agua, formación
    4. 8.3. Tiempos y temperaturas: conservación, enfriamiento, regeneración y servicio
    5. 8.4. Etiquetado interno: fechados, lotes internos y vida útil operativa
    6. 8.5. Reaprovechamiento seguro: límites, criterios y documentación mínima
    7. 8.6. Gestión de incidencias: producto no conforme, roturas de frío y acciones correctoras
    8. Cierre de la Unidad 8
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9.- Normativa en España: Ley 1/2025 y obligaciones en hostelería

Objetivo

Conocer y aplicar las obligaciones operativas para bares y restaurantes derivadas de la Ley 1/2025 y su enfoque de prevención.

Contenido

  1. Normativa en España: Ley 1/2025 y obligaciones en hostelería
    1. Introducción
    2. 9.1. Objeto y enfoque de la ley: prevención, jerarquía de prioridades y responsabilidades
    3. 9.2. Definiciones operativas para el día a día (pérdidas, desperdicio, excedentes)
    4. 9.3. Obligaciones aplicables al sector HORECA: medidas internas y relación con el cliente
    5. 9.4. Plan de prevención y gestión de excedentes: qué incluir y cómo aterrizarlo
    6. 9.5. Donación y colaboración: criterios, acuerdos y operativa
    7. 9.6. Evidencias y checklist de cumplimiento: documentación y controles internos
    8. Cierre de la Unidad 9
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10.- Plan de mejora y cultura de equipo: implantación, seguimiento y productividad sostenida

Objetivo

Implantar un plan integral de reducción de mermas y aumento de productividad, con seguimiento, roles y cultura de mejora continua.

Contenido

  1. Plan de mejora y cultura de equipo: implantación, seguimiento y productividad sostenida
    1. Introducción
    2. 10.1. Plan de acción 30-60-90 días: prioridades, responsables y calendario
    3. 10.2. Cuadro de mando: KPIs semanales/mensuales y revisión de objetivos
    4. 10.3. Reuniones operativas cortas: rutinas de seguimiento por partidas
    5. 10.4. Formación del equipo: hábitos, disciplina operativa y estandarización
    6. 10.5. Auditoría interna de mermas: método, frecuencia y acciones correctoras
    7. 10.6. Casos prácticos: reducción de merma por familia (buffet, eventos, carta) y evaluación final
    8. Cierre de la Unidad 10 y del curso
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